Seit Jahresbeginn steht Daniel Koch am Oberen Stadtplatz in Deggendorf in der Firmenzentrale der ERL Immobiliengruppe am Herd. Von Montag bis Donnerstag kocht er hier mittags zwei Gerichte mit frischen, gesunden Zutaten. Nach der langen Corona-Pause hat sein Restaurant "Kook 36" mittlerweile auch wieder für Gourmets geöffnet. Ein Gespräch über Präzision, lange Arbeitstage und die Ruhe nach dem Sturm.
Daniel Klein, herzlichen Glückwunsch zum Michelin-Stern im März. Hatten Sie denn nur drei Jahre nach Eröffnung Ihres ersten eigenen Restaurants damit gerechnet?
Vielen Dank. Gehofft hatten wir, wirklich damit gerechnet nicht. Umso größer war dann die Freude.
Wollten Sie schon immer in den Sterne-Himmel?
Den inneren Wunsch gab’s natürlich. Aber eher im Sinne von: Eines Tages würde ich gerne in einem Sterne-Restaurant kochen. Dass es dann aber tatsächlich so gekommen ist, war eine sehr große Überraschung. Vor allem nach so kurzer Zeit und noch dazu mit dem eigenen Restaurant. Das fühlt sich noch immer ein bisschen surreal an.
Was müssen Sie jetzt tun, um den Stern zu verteidigen?
Wenn ich das wüsste. In der kurzen Zeit, insgesamt rund vier Monate, in der wir vergangenes Jahr Corona bedingt öffnen durften, waren die Tester vermutlich ein paar Mal bei uns. Keine Ahnung, wer das war und welche Kriterien letztlich den Ausschlag gaben. Wir wissen nur, dass wir es anscheinend gut gemacht haben. Und das wollen wir fortsetzen.
Wie genau muss man in der Küche arbeiten?
Sehr genau, weil die Produkte, mit denen wir arbeiten, einfach keine Fehler zulassen. Präzision ist unglaublich wichtig, gerade im gehobenen Segment.
Wo steckt denn die Präzision?
Das Handwerk muss präzise sein. Sei es beim Schneiden oder gerade auch beim Garen. Jedes Lebensmittel hat seinen eigenen Garpunkt, den es nicht nur zu kennen, sondern auch zu treffen gilt. Ohne Präzision kann man einpacken.
Aber es kommt doch auch auf Kreativität an.
Die Gerichte entstehen zwar im Kopf. Die Aromen dann aber präzise auf den Teller zu bringen, ist Handwerk. Gleichzeitig ist nicht immer alles möglich, was im Kopf entsteht. Es geht im Grunde darum, Kreativität und Präzision in Einklang zu bringen. Das ist nicht immer einfach, aber eben unser Anspruch.
Seit Jahresbeginn stehen Sie nun auch bei ERL am Herd. Wie geht das zusammen?
Wir haben immer gesagt, wenn wir uns ein zweites Standbein aufbauen, soll sich das inhaltlich und konzeptuell vom "Kook 36" unterscheiden. Das heißt, wir kochen im ERL-Mitarbeiterrestaurant zwar keine Sterne-Menüs, aber jeden Tag mit frischen und qualitativ guten Produkten. Wir wollen auch hier unser Bestes geben und schmackhaftes Essen servieren. Das soll bewusst keine Abspeisung sein.
Haben Sie ein Lieblingsgericht?
Pasta. In allen Variationen. Das esse und koch ich auch sehr gern.
Sind Sie schon mal an einem Gericht gescheitert?
Schokoladensoufflé! Die meisten kennen es als lauwarmer Schokoladenkuchen. Da habe ich sehr viele Versuche gebraucht, bis es endlich geklappt hat. Süßspeisen sind wirklich tricky und fressen viel Arbeitszeit. Patisserie mögen die meisten Köche deshalb auch nicht so gern. Hier muss man wirklich höchstgenau und exakt nach Rezept arbeiten.
Welche Koch-Philosophie verfolgen Sie?
Das zu machen, was mir Spaß macht. Vor allem auch mit regionalen Zutaten zu arbeiten, wo’s möglich ist. Josefine und mich freut es vor allem, dass unser Restaurant lebendig ist und das auch bleibt. Das ist so etwas wie unser Markenzeichen. Unser Restaurant war auch mal ein Wirtshaus. Dann stand es viereinhalb Jahre leer, bis wir es übernommen haben. Wir haben uns vorgenommen, nicht irgendein Konzept auszurufen und das dann stur zu verfolgen, sondern wir wollen wandelbar sein – in der Küche, im Service, bei der Einrichtung.
Könnte der Stern für manche Gäste auch zur Hemmschwelle werden?
Das glaube ich nicht. Wir haben den Stern für das bekommen, was wir gemacht haben. Und das kann zwangsläufig so verkehrt nicht gewesen sein. Diesen Kurs werden wir auch nicht verlassen. Die Hemmschwelle im "Kook 36" ist ohnehin sehr niedrig, weil wir total bodenständig agieren. Wir wollen unter keinen Umständen Etepetete sein, sondern absolut authentisch. Unser Restaurant ist Ausdruck unserer Persönlichkeit.
Wie schaltet man nach einem langen Tag in der Küche ab?
Privat lassen wir es eher laufen.
